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解密黑白木耳弘光食科祭秀成果

解密黑白木耳弘光食科祭秀成果

弘光科技大有鉴于社会上注重食安与健康,致学食品科技系十七日举办食科祭活动,选木耳研究为主题,并利用研出的木耳特点,加工后製作成比萨、果酱、饮品,趁机推广吃木耳的好处。(记者陈荣昌摄)

弘光科技大学食品科技系17日举办食科祭活动,往年以不同主题研究呈现学生三年来的学习成果,今年学生选大家熟知的木耳研究,发现里面含有多醣体及青花素,萃取β-葡聚醣(β-Glucan)和乳酸菌生长做测试,发现木耳多醣体可以提高胚芽乳酸桿菌(L plantarum)这种益生菌的生长,学生并利用木耳特点,加工后製作成比萨、果酱、饮品,趁机推广吃木耳的好处。


活动总召罗姵玹表示,国人越来越重视食安与健康,木耳热量低,可以改善消化功能、抗老化,因此,5个月前,大三的同学选定主题后,马上拿黑、白两种木耳分组进行研究,有的做化学实验、有的分析,有的做成食品,透过活动设计游戏关卡,让更多人熟知木耳。


学生苏钰茹、赖佳妤、曾雅莉在教授柯耀笔的指导下,分析木耳多醣体与八大营养成分。苏钰茹指出,每一百克的黑木耳热量是39.8大卡,比白木耳的48.9大卡少9.1大卡,最特别的是用酒精萃取发现黑木耳中竟含有不少的花青素,每一百公克含有3.5毫克,原来花青素被黑色掩盖住而不为大家所知,由于花青素是天然的抗氧化物,证明木耳可抗氧化。


另外,学生王志洋、薛伊岑、侯思妤在副教授林建谷指导下,萃取木耳液及多醣,研究木耳对乳酸菌生长的影响分析,发现添加0.5%黑、白木耳多醣体后,对胚芽乳酸桿菌生长有明显提升。王志洋说,益生菌对人体肠胃道蠕动有很明显功效,不过,研究过程中时间不足,最多只能做到12小时培养乳酸菌,「如能延长培养时间,效果可能会更鲜明。」


也有学生利用木耳的特性,製作出木耳相关食品,包括木耳饮品、黑木耳比萨、白木耳果酱等。每一种产品学生都经过多次的测试,才拿捏製作出最佳口感的美食。


以木耳饮品来说,学生发现用新鲜木耳製作出来的饮品,黏稠度较高、口感也比较软嫩,搭配机能性的异麦芽寡糖,更能提升木耳饮品的功能,最好的调製方式,是添加10倍的水、8%的异麦芽寡糖所製作出来的饮品,最受大家喜爱;木耳披萨则用木耳汁混入麵团中做饼皮,再撒上黑木耳白酱及乳酪丝製作;白木耳果酱则加入凤梨熬煮,以白木耳取代果冻粉,吃起来有QQ的口感。


食科系系主任蔡政志说,木耳含有膳食纤维、多醣体、热量又低,同学透过活动,让大家试吃、试喝,藉由小游戏闯关加深大家对木耳的印象,也能贴近生活,更能展现出学生三年的成果。